Day: 19 janvier 2016

Nems aux crevettes

Published by Phuong DUFAYS NUNG

Ingrédients pour environs 80 nems :

  1. 2 kg de crevettes crues décortiquées
  2. 500 gr de porc haché
  3. 1 boite de chataignes d’eau
  4. ciboulette
  5. 3 c à s de sauce soja
  6. sel, poivre
  7. 2 c à c d’huile de sésame
  8. 2 paquets de galettes de blé (les mêmes que celles utilisées pour les samoussas).
  9. de l’huile pour la friture.
  10. 2 c à s de fécule de pomme de terre pour la farce et 1 c à s pour réaliser «  »la colle ».

Préparation de la farce :

  1. Mixer les crevettes et les mélanger au porc haché.
  2. Couper les châtaignes d’eau en petits dés et les mélanger à la farce.
  3. Rajouter la ciboulette ciselée, la sauce soja, le sel, le poivre, l’huile de sésame et la fécule de pomme de terre.

Préparation de la colle :

Mélanger la fécule de pomme de terre dans un verre d’eau froide, faire chauffer environs une minute au micro ondes et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène (repasser au micro ondes quelques secondes si nécessaire).

Confectionner les nems avec les galettes de blé en utilisant la « colle » pour refermer les extrémités. Cuire les nems environs une dizaine de minutes dans l’huile chaude.

Banh cuon

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Les banh cuon sont des crêpes vietnamiennes à base de farine de riz et de farine de tapioca, garnies d’une farce de porc haché et champignons noirs.

C’est un des mets qui a marqué mon enfance, une des spécialités de ma maman (d’origine vietnamienne). Les Banh cuon de ma maman sont les meilleures!

Je n’ai jamais pu retrouver les mêmes dans les restaurants chinois/vietnamien.

Voici donc la recette de maman mais je lui ai promis de ne pas dévoiler son petit secret qui rend la pâte si exceptionnelle.

Recette pour une trentaine de crêpes :

La farce :

  • 350 gr de porc haché
  • 15 gr de champignons noirs
  • 1 gros oignon
  • 2 c à s de nuoc mam
  • 1 c à c de poivre

La pâte :

  • 200 gr de farine de riz
  • 200 gr de farine de tapioca
  • 1,25 litre d’eau
  • 1 c à c de sel
  • 2 c à s d’huile d’arachide

Autres ingrédients :

  • 5 à 6 échalottes
  • pour la sauce : eau, vinaigre d’alcool, sucre et nuoc mam (même sauce que celle des nems).

1) Préparation de la farce :

Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau chaude durant 10 minutes, les égoutter et hacher en petits morceaux. Eplucher et couper l’oignon en petits dés et faire revenir dans une poêle. Lorsqu’ils commencent à être confits, rajouter la viande hachée et les champignons noirs. Mélanger durant 10 minutes et assaisonner avec le nuoc mam et le poivre.

2) Préparation de la sauce (suivre la recette indiquée).

3) Préparation des échalottes :

Eplucher, émincer et faire dorer à petit feu dans une petite casserole avec de l’huile et les réserver.

4) Préparation de la pâte :

Mélanger les deux farines, ajouter le sel puis l’eau progressivement tout en mélangeant pour éviter les grumaux. Verser l’huile et remuer.

Verser dans une poêle chaude et huilée, une louche de pâte (comme si vous faisiez des crêpes sucrée) et couvrez environs 2 minutes. La pâte est cuite lorsqu’elle prend un aspect translucide, la renverser sur une assiette préalablement huilée. Déposer au milieu une c à s de farce, rabattre la pâte de chaque côté puis la rouler.

Recommencer jusqu’à épuisement de la pâte ou de la farce, servir aussitôt avec les échalottes grillées et la sauce.

Lap de saumon/ Lap de boeuf

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lap boeufIngrédients pour 4 personnes :

  • 2 pavés de saumon ou 400 gr de beefsteak,
  • 1 citron vert,
  • 2 c à s de riz grillé moulu,
  • 2 échalotes,
  • 1 c à c de racine de galanga râpé,
  • une vingtaine de feuilles de menthe,
  • quelques brins de coriandre fraiche,
  • 2 bâtons de citronnelle,
  • 1 c à s de feuilles de kéfir en poudre (facultatif),
  • 3 c à s de sauce de poisson (nuoc mam),
  • 1 piment oiseau (facultatif).

Préparation :

Émincer les pavés de saumon/ le beefsteak, hacher les bâtons de citronnelles, hacher les échalotes, presser le jus du citron, hacher les feuilles de menthe et la coriandre et mélanger tous les ingrédients au saumon/ beefsteak. servez aussitôt dans des petites verrines.

Riz cantonnais

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 250 gr de riz parfumé,
  • 1 oignon,
  • 100 gr de jambon en dés,
  • 2 œufs,
  • 100 gr de petits pois surgelés,
  • 2 pincées de sel,
  • 1 pincée de poivre,
  • 2 c à s de sauce de poisson (nuoc mam),
  • 2 c à s d’huile d’arachide.

Préparation :

1) Cuire le riz parfumé « al dente » (1 portion de riz, 1 portion d’eau).

2) Battre les œufs et les cuire en omelette. casser l’omelette en petits morceaux à l’aide d’une spatule et la réserver.

3) Éplucher et émincer l’oignon. Le faire cuire au Wok avec 2 c à s d’huile jusqu’à ce qu’il prenne une couleur dorée.

4) Baisser le feu au minimum et rajouter dans le Wok : le riz, les dés de jambon, les oignons, les petits pois, l’omelette et assaisonner. Cuire environs 5 minute tout en mélangeant.

Poulet au caramel

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 escalopes de poulet,
  • 4 c à s de sauce de poisson (nuoc mam),
  • 1 c à c de fécule de pomme de terre,
  • 1 grand verre d’eau,
  • 4 c à s d’huile d’arachide,
  • 1 c à c de 5 épices (facultatif),
  • 4 c à s de sucre en poudre,
  • 1 c à c de gingembre en poudre,
  • 2 c à s de sauce de soja,
  • 1 c à s d’huile de sésame,
  • 1 pincée de sel,
  • 1 pincée de poivre,
  • 1 gros oignon (ou 2 petits).

Préparation :

  1. Émincer les escalopes de poulet et faire mariner une dizaine de minutes avec 2 c à s d’huile d’arachide, le sel, le poivre, le gingembre, les 5 épices et le nuoc mam.
  2. Éplucher l’oignon et le couper en gros dés.
  3. Dans un Wok faire un caramel avec le sucre en poudre et 2 c à s d’huile.
  4. Dès que le caramel prend, faire saisir le poulet émincé, bien remuer et rajouter la sauce de soja et l’huile de sésame. Laisser cuire environs 10 minutes.
  5. Mélanger la fécule de pomme de terre avec l’eau froide et verser sur le poulet. Remuer 1 minutes et c’est prêt.

Traditionnellement ce plat est préparé avec de la poitrine de porc (appelé «  »Thit Kho » » en vietnamien) et dans ce cas le temps de cuisson est d’1 heure et il faut y ajouter plus d’eau.

Nems

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Ingrédients pour environs 60/70 nems :

  • 500 g de viande hachée (dinde, poulet ou porc),
  • 250 gr d’oignons,
  • 250 g de pousses de soja,
  • 250 gr de carottes,
  • 100 gr de vermicelles de soja,
  • 75 gr de champignons noirs,
  • 4 œufs entiers,
  • 2 paquets de 40 galettes de blé ou 3 paquets de galettes de riz (22 cm de diamètre),
  • 4 c à s de sauce de poisson (nuoc mam),
  • 1 c à c de poivre gris,
  • 2 c à c de sel,
  • 2 c à s de fécule de pomme de terre pour la farce et 2 c à s pour la « colle »
  • 5 L d’huile pour friture.

Préparation :

1) Faire tremper dans un saladier les vermicelles de soja dans de l’eau tiède durant environs 30 minutes, égoutter puis les couper à l’aide d’une paire de ciseaux.

2) Faire tremper dans un autre saladier les champignons noirs dans de l’eau tiède durant environs 30 minutes, les rincer, égoutter puis mixer jusqu’à obtenir des petits morceaux.

3) Éplucher les oignons, les couper grossièrement puis les mixer en petits morceaux.

4) Éplucher les carottes, les couper grossièrement puis les mixer en petits morceaux.

5) Mélanger dans un grand récipient et avec les deux mains la viande avec tous les légumes sauf les germes de soja. Puis une fois le mélange bien homogène, rajouter les germes de soja, 4 œufs, le nuoc mam, le sel, le poivre et la fécule de pomme de terre.

6) si vous utilisez les galettes de blé, il faut les sortir du congélateur (car on ne les trouve qu’en surgelé) environs 1 heure avant, puis séparer les feuilles. Disposer la feuille en losange, déposer une c à s de farce à une extrémité puis rouler. Pour coller l’autre extrémité, mélanger la fécule de pomme de terre dans un grand verre d’eau froide et faire chauffer environs 1 minute au micro ondes, renouveler si nécessaire jusqu’à obtenir un pâte homogène. Si vous utilisez les galettes de riz, il faut les tremper une par une, durant une seconde dans de l’eau très chaude, puis les poser sur un torchon propre ou une nappe.

7) cuisson dans l’huile moyennement chaude environs 10 minutes puis égoutter sur du papier absorbant.

Tam Som

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Ce plat est une spécialité thaïlandaise et laotienne à base de papaye verte.

Ingrédients :

  • 1 papaye verte,
  • 1 tomate,
  • 2 citrons jaunes,
  • 1 c à s de sucre en poudre,
  • 2 gousses d’ail,
  • 1 petit piment rouge (facultatif),
  • 1 c à c de pâte de crevette (facultatif),
  • 2 c à s de nuoc mam.

Préparation :

  1. Eplucher la papaye.
  2. Râper à l’aide d’une grosse râpe.
  3. Mettre dans un mortier les gousses d’ail (épluchées) avec le sucre en poudre, le piment, la tomate (découpée en 4 ou 6) et la pâte de crevette et bien écraser le tout.
  4. Mélanger la préparation à la papaye râpée et assaisonner avec le jus de citron et le nuoc mam.

Cette recette peut se décliner avec des carottes uniquement ou en mélangeant carotte et papaye verte.

Salade Bo Bun

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1/2 concombre
  • 1 batavia
  • 1 carotte
  • 250 gr de germes de soja frais
  • 1 botte de menthe fraiche
  • 1 botte de coriandre fraiche
  • 250 gr de vermicelles de riz
  • 4 c à s de cacahuètes pilées
  • 400 gr de boeuf (beefsteak ou bavette)
  • 1 c à c de poudre de curry
  • 1 c à s de sauce nuoc mam
  • 1 c à s d’huile de tournesol ou de colza
  • 1/2 oignon
  • 1/2 verre d’eau

Préparation :

  1. Eplucher et émincer l’oignon, émincer le boeuf. Dans un wok faire chauffer 1 c à s d’huile, saisir le boeuf et rajouter les oignons, le curry, le nunc ma et l’eau. Laisser cuire environs 5 minutes puis réserver.
  2. Couper le concombre en julienne, éplucher et râper la carotte, rincer sous l’eau froide les germes de soja, laver la batavia et la découper en lamelles. Disposer tous ces ingrédients dans de grandes assiettes creuses.
  3. Cuire les vermicelles de soja (comme des spaghettis) dans l’eau bouillante, puis rincer abondamment à l’eau froide et bien égoutter. Répartir dans chaque assiette.
  4. Répartir le boeuf au curry dans chaque assiette, rajouter des feuilles de menthe et de coriandre, les cacahuètes pilées.
  5. Assaisonner avec la même sauce que celle qui accompagne les nems et les rouleaux de printemps.

Petit plus : vous pouvez rajouter un nem ou deux découpés en rondelles!

Boeuf Loc Lac

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Ingrédients pour 4 personnes :

  • 600 gr de boeuf
  • 1 oignon
  • 4 gousses d’ail
  • 4 piments d’espelette séchés (en option)
  • 1 poivron rouge
  • 2 c à s de fécule de pomme de terre
  • 2 pincées de sel,
  • 1 pincée de poivre,
  • 2 pincées de bicarbonate de sodium,
  • 1 c à s d’huile de sésame,
  • 2 c à s de sauce soja noire,
  • 2 c à s de sauce d’huitre,
  • 3 c à s de sucre en poudre,
  • 2 c à s d’huile d’arachide.

Préparation :

  1. Découper le boeuf en dés, assaisonner avec la fécule de pomme de terre, l’huile de sésame, le bicarbonate, le sel et le poivre. Réserver.
  2. Couper l’oignon en dés, écraser les gousses d’ail et couper le poivron en dés.
  3. Caraméliser le sucre dans un wok avec l’huile d’arachide, faire saisir le boeuf puis rajouter les légumes. Assaisonner avec la sauce de soja et la sauce d’huitre.
  4. Laisser cuire 5 minutes tout en remuant puis servir aussitôt.

Rouleaux de printemps

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Ingrédients :

  • Salade verte (laitue ou batavia)
  • Crevettes
  • germes de Soja
  • carottes
  • concombre
  • feuilles de menthe
  • pâté de porc (ou remplacer par du jambon blanc ou du blanc de poulet émietté ou du surimi)
  • des vermicelles de riz
  • des galettes de riz

Pour la sauce : voir la recette « sauce pour accompagner les nems et les rouleaux de printemps ».

Préparation :

Cuire les crevettes dans l’eau bouillante durant 2 à 3 minutes, les décortiquer et les couper en deux dans le sens de la longueur. Râper les carottes, couper le concombre en fines lamelles, laver la salade et rincer les germes de soja à l’eau claire.

Couper le pâté de porc en fines lamelles.

Cuire les vermicelles de riz dans une casserole d’eau, puis les égoutter.

Tremper une galette de riz dans de l’eau chaude et disposez immédiatement sur un torchon sec. Commencer par disposer un morceau de pâté de porc, les crevettes et la feuille de menthe sur la galette. Déposer une petite feuille de salade, puis un peu de carotte, concombre, soja et vermicelles de riz. Maintenir le tout fermement puis rouler dans la galette.

A déguster le jour même de la préparation.