Day: 19 janvier 2016

Poulet au lait de coco et citronnelle

Published by Phuong DUFAYS NUNG

Ingrédients pour 6 à 8 personnes :

  • un poulet fermier
  • 4 belles carottes
  • 1 kg de pommes de terre
  • 4 tomates bien mûres
  • 2 tiges de citronnelle
  • 1 oignon
  • 1 c à c de poudre de safran
  • 1 boite de 400 ml de lait de coco
  • 3 c à s de nuoc mam
  • 1 c à s de sucre en poudre
  • 1/2 jus de citron

Préparation :

  1. découper le poulet en petits morceaux et le faire saisir dans la cocotte.
  2. rajouter les tomates découpées en 4, la citronnelle, l’oignon émincé, le safran, le lait de coco, le nuoc ma, le sucre et le jus de citron.
  3. laisser mijoter 45 minutes, puis rajouter les carottes épluchées et découpées en morceaux ainsi que les pommes de terre et poursuivre la cuisson encore 20 à 25 minutes.

Soupe aux asperges et au crabe

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Recette pour 4 personnes :

  • 1 litre d’eau
  • 1 bouillon cube de poulet
  • une bocal de 200 gr d’asperges
  • environs 150 gr de chair de crabe
  • 1 oeuf entier
  • 2  c à s de fécule de pomme de terre
  • 2 c à s de sauce nuoc mam
  • poivre blanc
  • ciboulette

Préparation :

  1. mettre à bouillir l’eau dans une casserole avec le bouillon cube
  2. ajouter le nuoc mam
  3. découper en petits morceaux les asperges et les mettre dans le bouillon
  4. rajouter la chair de crabe émiettée
  5. battre l’oeuf puis le verser dans le bouillon tout en remuant afin d’obtenir des sortes de filaments
  6. terminer en versant la fécule de pomme de terre diluée dans 2 c à s d’eau froide
  7. lorsque la soupe s’est épaissi, servir aussitôt avec une pincée de poivre et de la ciboulette

La fondue chinoise

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La fondue chinoise est comme la fondue Bourguignonne ou la fondue Savoyarde un plat convivial à partager à plusieurs, et avec l’avantage d’être très peu calorique.

Pour 8 à 12 personnes :

  • 8 litres d’eau
  • de la sauce nuoc mam (acheter la grande bouteille)
  • une racine de gingembre (70/100 gr)
  • une carcasse de poulet ou 4 belles cuisses de poulet
  • un oignon
  • 2 clous de girofles
  • une petite poignée de graines de coriandre
  • 2 ou 3 c à s de sucre en poudre
  • 350 gr de beurre de cacahuète
  • 2/3 gousses d’ail
  • 2 à 3 c à s de poudre de saté
  • 1 choux chinois
  • 400 à 500 gr de vermicelles de soja
  • 2 courgettes
  • 500 gr de champignons de paris
  • une botte de céleris branche
  • 200 ml d’eau
  • garnitures au choix : boeuf, poulet, crevettes (crues), poisson (saumon, thon), blanc de sèche (environs 50 gr de chaque/pers.)

Préparation :

Dans un grand faitout, faire un bouillon avec 8 litres d’eau, un oignon piqué de 2 clous de girofles, un morceau de gingembre racine (entre 70 et 100 gr), une petite poignée de graines de coriandre, de la sauce nuoc mam (en mettre généreusement mais attention il faut goûter pour ne pas en mettre de trop car la sauce sert à saler le bouillon), une carcasse de poulet ou à défaut 4 belles cuisses de poulet, du poivre.

Laisser mijoter environs 1h30, goûter et réajsuter éventuellement avec la sauce nuoc mam.

La garniture :

De nombreux choix sont possibles entre la viande de boeuf (à émincer finement), du blanc de poulet (à émincer également), des crevettes (préalablement décortiquées), du saumon (découpé en dés), du thon (découpé en dés), des coquilles saint Jacques, ou encore de la sèche. il faut compter envrions 50 gr de chaque garniture par personne, présenter la garniture dans un grand plat.

On accompagne la garniture avec une grande variété de légumes comme le choux chinois, le brocolis, le céleris branche, la courgette, des champignons, et aussi du vermicelles de soja (prévoir environs 50 gr/pers.). Laver et découper les légumes, et les réserver dans un grand plat ou saladier.

La sauce :

Faire dorer deux ou trois gousses d’ail écrasées dans une casserole avec un peu d’huile, rajouter 350 gr de beurre de cacahuètes, 200 ml d’eau, 2 c à s de sucre en poudre, 2 ou 3 c à s de sauce nuoc mam et 2 à 3 c à s de poudre de saté.

Disposez la marmite de bouillon au centre de la table, chauffée de manière éléctrique ou au gaz, ainsi que les plats de garniture et de légumes. Versez la sauce dans des ramequins ou bols individuels.

Mettez dans la marmitte quelques poignées de légumes et de vermicelle de soja.

A l’aide des passoires individuelles, chacun cuit la ou les garnitures de son choix et part à la pêche des légumes et du vermicelle de soja.

Très bonne dégustation à vous!

Kha Nom Man Tom

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Ingrédients :

  • 350 à 400 gr de manioc
  • 1 boite de lait de coco
  • 150 gr de sucre en poudre
  • coco râpé

Préparation :

  1. éplucher et découper en petits dés le manioc
  2. mixer le manioc avec le lait de coco et le sucre
  3. verser dans un moule à gâteau et cuire une 15aine de minutes à la vapeur
  4. laisser refroidir puis découper en petits dés
  5. les rouler dans le coco râpé

Kha Nom San

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Ingrédients :

  • 2 boites de lait de coco
  • 1 bol (bol de riz utilisé dans les restaurants chinois) de farine de tapioca
  • 1 bol de farine de riz
  • 1 bol de sucre en poure
  • 1 pincée de sel
  • pour la couleur utiliser soit du colorant alimentaire vert soit de l’extrait de feuille de pandan qui apportera en plus de la coloration verte un parfum particulier.

Préparation :

1) mélanger les deux farines puis ajouter le lait de coco.

2) diviser la pâte dans deux récipients et ajouter dans l’un le colorant.

3) laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant minimum 1 heure.

4) cuire à la vapeur par couches succéssives d’environs 2 à 3 milimètres, en alternant les couleurs.

5) laisser refroidir puis découper en petites lamelles.

Banh Bo Nuong (gâteau au lait de coco)

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Ingrédients :

  • 10 oeufs
  • 450 gr de sucre en poudre
  • 400 gr de farine de tapioca
  • 400 ml de lait de coco
  • 2 sachets de levure
  • 3 c à s de jus d’orange pressé
  • extrait de Bayteuil (en option car un peu compliqué à trouver)

Préparation :

  1. préchauffer le four à 185 degré
  2. mélanger à l’aide d’une spatule les oeufs (sans les battre)
  3. faire chauffer dans une casserole le lait de coco avec le sucre
  4. verser ce mélange sur les oeufs, mélanger
  5. rajouter la farine de tapioca et la levure, attention à ne pas trop mélanger et laisser les grumeaux.
  6. passer ce mélange 2 fois dans un chinois et écraser les grumeaux dans le chinois à l’aide d’une spatule en silicone
  7. si vous avez l’extrait de Bay teuil, le rajouter à la fin
  8. mettre à cuire durant 1 heure.

Nem nuong (boulettes de viande)

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Ingrédients :

  • 1 kg de porc ou dinde hâché (pour environs 6 à 8 personnes)
  • 3 c à s d’ail
  • 7 c à s de nuoc mam
  • 5 c à s d’eau
  • 3 c à s de fécule de pomme de terre
  • poivre, sel
  • 4 c à s d’huile d’arachide
  • riz grillé en poudre
  • 3 oeufs

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtenir un mélange homogène,

Les boulettes de viandes typiquement vietnamiennes se dégustent avec de la salade, du concombre, pomme verte, vermicelle de riz, des herbes aromatiques (menthe, coriandre, basilic, etc.) et assaisonnées avec la même sauce qui accompagne les nems.

Riz rouge aux crevettes

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Cette recette m’a été confiée par ma soeur ainée, qui a un vrai don pour la cuisine.

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 360 gr de riz thaï
  • 4 oeufs
  • 1 oignon
  • 70 gr de concentré de tomate
  • 100 gr de petites crevettes roses décortiquées (ou écrevisses)
  • 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre
  • 7 c à s de nuoc mam
  • 50 gr de petits pois surgelés
  • 4 c à s d’huile d’arachide

Préparation :

  1. Laver et cuire le riz avec 36 g d’eau
  2. Eplucher l’oignon, l’émincer, le faire revenir dans un wok avec 1 c à s d’huile jusqu’à ce qu’il soit doré et le réserver.
  3. Battre les oeufs et les cuire en omelette dans un wok avec 1 c à s d’huile. Casser l’omelette en petits morceaux à l’aide d’une spatule et baisser le feu au minimum.
  4. Ajouter les petits pois dans le wok, remuer 2 minutes.
  5. Puis le riz cuit, les oignons dorés et les crevettes.
  6. Assaisonner avec le sel, le poivre, le nuoc mam et enfin la tomate concentrée et continuer de remuer le tout à l’aide d’une spatule durant 5 minutes.

Soupe aux gombos et épinard

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Cette soupe est assez particulière, je doute qu’elle séduise beaucoup d’européens, mais moi j’aime bien.

C’est une soupe populaire qui est une autre façon de manger des épinards.

Ingrédients :

  • 1,5 L d’eau
  • 10 g de petites crevettes séchées (que l’on trouve dans les commerces asiatiques)
  • 5 c à s de nuoc mam
  • 1 c à c de sel
  • 150 g de gombos
  • 150 g d’épinards

Préparation :

Faire chauffer de l’eau avec les crevettes, les épinards et les gombos coupés en rondelles.

Assaisonner avec le sel et le nuoc mam. Laisser cuire environs 20 minutes.

Sauce pour accompagner les nems, rouleaux de printemps, banh cuon, etc.

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Ingrédients :

  • 20 cl d’eau chaude
  • 125 gr de sucre en poudre
  • 7 c à s de nuoc mam
  • 6 c à s de vinaigre d’alcool
  • 1 c à c de sel

Préparation :

Mélanger le sucre et le sel dans l’eau chaude (l’eau chaude du robinet peut suffire. Lorsque le sucre est complètement dissout, rajouter le nuoc mam et le vinaigre, mélanger, c’est prêt.

Cette sauce qui accompagne aussi bien les nems, les rouleaux de printemps, la salade Bo Bun (ou toute autre salade vietnamienne) ou encore les Banh cuon, se conserve plusieurs mois dans un bocal au réfrigérateur.

Vous pouvez y ajouter du piment coupé en petits morceaux, de la purée de piment, des cacahuètes concassées ou encore juste pour la déco des carottes râpés ou du poivron rouge et vert coupés très petits.